被誉为“世界三大珍馐”之一的鹅肝,是公认的顶级美味,以其独特的丝滑口感和丰富的营养价值,成为了餐桌上最闪耀的明星,其中最出名的当属法式鹅肝。
法语中的鹅肝,说的是特别肥的肝,也叫鹅肥肝,是法式大餐中最不可或缺的珍馐。在欧洲一些国家,鹅肥肝还被当成一种保健品。由于食材稀缺,价格不菲,国外最贵的一块鹅肝曾经卖到了上万元人民币。
过去,国内消费者很难有机会品尝到这一顶级美味,而如今,不仅可以在餐厅品尝到,美味鹅肝还走进了超市,而且价格也经济实惠了很多。
在超市里,除了生的鹅肝受欢迎,一些深加工的鹅肝产品也因为食用方便,深受市场欢迎。
消费者:
“鹅肝口味也特别多,像樱桃味、蓝莓味什么的,全家都很喜欢。这一袋是200克,售价是150多元左右,基本上是可以切两盘。这个是我们国产的鹅肝酱,这一小罐70多元。“
在这个超市里面,记者发现,所有鹅肝产品都是国产的。你知道吗?享誉世界的“高大上”的鹅肝,竟然大部分来自中国两个名不见经传的小县城——山东省临朐县和安徽省霍邱县。中国的小县城为何能成为世界高端食材鹅肝的主产区?
只有这种鹅,才能生产出美味鹅肥肝
法国著名的鹅肝取自法国朗德省的朗德鹅品种,山东临朐位于沂蒙山区,这里山多水多,气候条件与法国朗德省非常接近。早在上世纪80年代,临朐县就开始从法国引进首批纯种朗德鹅种苗。
“原产自于法国西南部的朗德省,鹅的父本是灰雁(也叫)灰天鹅,跟当地土鹅杂交,用朗德省的朗德来命名,叫朗德鹅。灰天鹅是一种候鸟,它在迁徙之前会大量进食,把能量储存到肝上,这个肝的功能相当于骆驼的驼峰,这么一说就非常好理解了,在迁徙途中能量逆转,供给身体需要。鹅的肝是一种容器,并非是脂肪肝,也不是病态。”
正是因为朗德鹅具备候鸟的习性,人们利用它迁徙前增肥鹅肝的规律,在它生长后期,人工加大食量,便可以培育出大个头的鹅肥肝。在法国技术员的指导下,朗德鹅慢慢在临朐落户安家了,适应了这里的水土,越长越壮实。
山东临朐鹅产业协会会长 高世峰:
“在1985年左右,正好我们农业部的领导去法国出访,品尝了这种美味,想把这种美食引到中国来。经过多方考证,发现山东跟法国朗德省在同一纬度带,我们临朐从很久以前就有养鹅的习惯,所以把朗德鹅落户到我们临朐来了。一只种鹅苗,父母代种鹅苗,当时折合人民币接近2000元钱(一只),那时我们的工资也就是不到100元钱,县里面领导也非常重视,就派了我们县里面的中型轿车去北京机场接回来,这批鹅养得非常成功,也不能失败,因为太珍贵了。”
朗德鹅幼年的时候,一般都饲养在村民的家庭农场中,临朐县小辛中村的孙同义从2013年就开始养殖朗德鹅,经过10年养殖,他对于朗德鹅的生长规律可以说了如指掌。
要想朗德鹅幼苗喂养得好,补水很关键,它们要喝加了葡萄糖和维生素的水来补充能量,每天至少要喝五个小时的水。
“根据现在这种价位,出壳这个小鹅就25元一只,鹅一般要60天,长到8斤左右,合作社就开始装车拉回去。”
朗德鹅前期生长以肉鸭饲料为主,也会吃一些作物的秸秆、青草来做营养补充,这样养大的鹅消化能力才够健康。孙同义告诉记者,眼下朗德鹅饲养的行情看好,他想扩大一下养殖规模。
“现在很好卖,临朐朗德鹅现在已经将近30多年了,相比较所有养殖业,朗德鹅最好,所以说我今年打算再扩建一个棚,增加5000只,年出栏能达到3万只。”
临朐县吕家洼村张文斌家的朗德鹅已经饲养了五十多天了,还差几天才到60天,填饲厂的工作人员就过来收鹅了。经过一番讨价还价,最终以一只104元的价格达成了协议。
填饲企业工作人员高尚坤告诉记者,他收这批鹅还没有到填饲的天数,回去还要再增重一两周才能进行填饲,这么着急收购也是现在朗德鹅的市场需求量越来越大了,他得先下手为强。
填饲期对于鹅肝的品质最为关键,这个阶段需要精心照料,所以这时候的朗德鹅一般会在专业的填饲厂进行集中饲养。
朗德鹅填饲周期一般要25天到30天左右,这个期间它的体重变化很大,可能会从八九斤长到十五六斤。这个车间的朗德鹅刚填饲一周,看得出来已经很有分量了。
“原先安装的是一个自动饮水器,为了更干净,但是它们把自动出水口全部拧掉了,所以没办法,我们用了饮水的水槽,喝的是山泉水。饲喂的过程当中,我们会给它放音乐听,就让它的心情放舒缓,所以它心情好了,它吃了料以后,转变成了鹅肝的质量就好。”
朗德鹅平时吃什么,鹅肝才会长得肥呢?饲养员说主要是以玉米为主,加上一点盐和鹅油,这样更有利于鹅肝的生长。
郎永梅是最早一批接触朗德鹅的职工,1988年参加工作时,就在企业里饲养朗德鹅,她也亲眼见证了鹅肝价格在中国市场的变化。
“听说是世界三大美食之一,我们也是挺向往的,但是挺奢侈的,对我们来说。那时(1988年)工资才100来元钱,那时候鹅肝卖40美元,大概是一公斤出口。开始吃上鹅肝,(干了)7年、8年以后,工资那时候稍微高了一下,买了点尝尝,也让自己奢侈一把。现在就很平常了,因为这个鹅肝做的很多品种,有冰淇淋鹅肝、蓝莓鹅肝,80来元钱一盒,我们也能吃得起。”
饲喂合格的朗德鹅一般有七八公斤重,比普通肉鹅要大百分之三四十,那么怎样才能取出完整、合格的鹅肝呢?
鹅肝加工企业负责人 高元良:
“取肝之前,首先咱们要放到冷藏间里面,经过24小时时间预冷,有两个目的,一方面是为了给肉质排酸,排酸以后肉质更加好吃一些。另一方面是为了给鹅肝进行一个塑形,塑形以后咱们的鹅肝取出来更加漂亮。”
虽然是同吃同住,但每一只朗德鹅产出的鹅肝也会有所不同,也因此分成了十一个级别。那鹅肝到底是按什么来分级的呢?
“鹅肝最好吃的是700克到800克,是级别最高的。我们是通过色泽度、饱和度、口感,以及这一个鹅苗的种代来分级别的。像纯种朗德鹅鹅苗生产的鹅肥肝,级别最高的一般我们市场价格在300元到400元一公斤,像二代、三代杂交的这种,一般在220元-230元,240元-250元一公斤,象牙色色泽度是最好的。”
如今在临朐,已经有红酒蓝莓鹅肥肝、清酒松露鹅肥肝等四十多个品种的鹅肝产品。凭借独特的气候优势和多年的摸索,山东省临朐县已经形成了集育种、养殖、加工、销售、研发于一体的朗德鹅全产业链条。
“临朐县目前从事朗德鹅养殖加工的人员超过6000人,年出栏朗德鹅500万只,产出鹅肥肝5000余吨,占世界市场的20%。”
在中国另一个鹅肝大县安徽省霍邱县,养殖朗德鹅的历史也有20多年了,年产鹅肥肝也可以达到5000多吨,年产值20亿元人民币。
随着中国鹅肝产量的迅猛增长,鹅肝在中国逐渐普及,国内的消费者也能享用到过去可望而不可及的世界顶级食材。2003年,国产鹅肝价格基本在每公斤300元,而当时进口鹅肝价格在600元左右,贵了整整一倍,前两年由于多种原因,导致法国鹅肝本土价格一路上涨,提高了70%-80%,甚至还出现了“一肝难求”的现象。
如今中国鹅肝也走出了国门,热销俄罗斯、日本、韩国以及东南亚等国际市场,就连朗德鹅原产地法国的客商也来采购中国鹅肝,出产量已经占据了世界市场的45%。
珍馐美味鹅肝,都有哪些惊艳吃法?
生煎鹅肝是最简单美味的一种吃法,将鹅肝切成八九毫米的厚片,不放油,直接放在煎锅上,两面香煎一下,时间不能太久,只需添加少许盐跟黑胡椒就非常美味可口。
把鹅肝酱整罐倒出,切成小丁,搭配自己喜爱的蔬菜,加上一些沙拉酱汁,搅拌一下就可以成为一道清爽开胃的美食。
将鹅肝切好后,放在铁板上,用火枪把鹅肝两面烤熟,口味和生煎鹅肝有点相似,但仪式感更强。吃的时候点缀上迷迭香,或者香菜都很适合。
洋葱是与鹅肝最匹配的蔬菜之一,把冻鹅肝切成粒,放锅中煎出鹅肝油后,再放入切好的洋葱煎一下,最后撒上黑胡椒和海盐,此时洋葱的香味已融入浓郁的鹅肝中,彼此成就,入口真是回味无穷。
把鹅肝搅成泥后,挤入到小火的清汤当中,加入海盐和黑胡椒,煮两三分钟就可以吃了,这道菜汤鲜肝儿嫩,清香味美。
鹅肝拌饭是很多消费者喜欢的一道美食,提前把米饭蒸好,像生煎那样把鹅肝煎好后,用鹅肝油将葱花再焗香,撒上海盐和黑胡椒,就可以放到米饭上了,吃的时候撒上点芝麻,把它和米饭稍稍搅拌一下就可以吃了。让舌尖和嗅觉都很过瘾的鹅肝拌饭,吃了一碗绝对还会忍不住再吃一碗。
把鹅肝装入盆中,加上适量牛奶淹没,放入蒸锅中蒸熟。出锅后,切成片,搭配上黑松露是最鲜美的吃法。
鹅肝批,是一道法国菜当中的传统佳肴,非常适合家庭制作,把解冻后的鹅肝去掉筋膜和血管,搭配上白兰地和适当的海盐、黑胡椒,拌匀后卷入锡箔纸中,放入锅中蒸70分钟左右。自然冷却后,放入冰箱冷藏。想吃的时候,就切一些,搭配烤香的面包片最美味,还可以根据自己的喜好,加入鱼子酱做点缀,入口糯滑、细腻丰腴、口味独特,香味浓郁。
鹅肝不饱和脂肪酸含量高,占65%-68%,对降低胆固醇,预防心血管疾病有一定的作用,为此鹅肝也被评为了“世界三大美食之首”。中医提醒,鹅肥肝毕竟属于肥肝厚味,食用过多会影响消化功能,助生痰湿,建议不要过量食用。
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