鱼子酱，与鹅肝、黑松露并称“世界三大奢华美食”，因其稀少的产量和乌亮的色泽被誉为“黑色黄金”。在以前，由于鱼子酱产量稀少，价格也非常高昂。在欧洲，每公斤鱼子酱售价曾超过5000美元，更是有过一勺鱼子酱拍卖至25万元的天价传奇。

而现在，国际市场上的鱼子酱价格已经降至每公斤350美元，折合人民币2500元左右。在中国的电商平台，一盒10克包装鱼子酱现在只需65元钱，就会立即送到消费者手中，开盖即食。

那么，奢华美食鱼子酱，价格为什么会在近些年快速下降？究竟是什么原因，让更多人吃得起鱼子酱了？

突破人工繁育技术，科学养殖让鲟鱼安家四川雅安

越是顶级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，微微泛着金黄的光泽。

而这些鱼子酱，原料是鲟鱼的卵，取自一种名叫达氏鳇的鲟鱼，产自四川省雅安市天全县。据说，现在世界上每100克鱼子酱，就有12克产自雅安。

四川雅安天全县，位于青藏高原和四川盆地交界处，二郎山流下的高山冰雪融水常年顺流而下，足够低的水温、足够清澈的水质，打造了“万里挑一”的流动生态养殖环境。在2015年，天全县就建成了四川最大的鱼子酱生产基地。

之所以落户雅安，是因为鲟鱼对水质水温要求极高，生存条件很苛刻，而天全高山引流的冰雪融水，正是适合养殖鲟鱼的关键因素。

在一处大鱼池内，一群师傅们正费力地把一条大鱼抬上来，准备对鲟鱼做B超。原来，做B超是为了检查鲟鱼的鱼卵发育情况，成熟鲟鱼产出的鱼子酱占体重的15%，而最佳取卵时间只有短短一个星期左右，这个检测环节就是要确定最佳取卵时间。

鱼子酱基地工作人员 姜岚：

“我们会对每一条精选的性成熟的鱼，都会做B超，因为只有通过这样的检测手段，我们才能够精准判断每一条鲟鱼产卵率和鲟鱼成熟度，这样能够更好提高我们效率，保证商品质量。”

鲟鱼的性成熟期通常在7年以上，个别品种甚至达到了15年至20年，这时的鲟鱼才会产出鱼卵，制作成鱼子酱。

一条鲟鱼苗从下水到可以取卵，可以说是十年磨一剑。2023年，雅安鱼子酱的产量增长到60吨，约占全球鱼子酱产量的12%。雅安鱼子酱不光供应国内市场，还远销美、德、法、意、比利时等30多个国家和地区。

雅安鱼子酱销量增长迅速，离不开科学的养殖模式。

鱼子酱基地工作人员 姜岚：

“斜着五个入水口，水这样进来能够在圆池里面形成一个流水环境，就好像鱼生活在本来就有水流涌动的小河里面。排污口是在池最中间，随着鱼游动，脏东西随着漩涡汇集到排污口，就会自然排出去。”

现如今，全球禁止野生鱼子酱贸易后，人工养殖成为全球鱼子酱供应的主流方式。但人工养殖，关键是突破鲟鱼的人工繁育技术。

在鲟鱼养殖基地，负责人晏洲正对鲟鱼进行人工繁育。通常鲟鱼鱼卵成熟的第四期会用来制作鱼子酱，等发展到第五期，就可以用来受精孵化鱼卵。

鲟鱼养殖基地工作人员 晏洲：

“鲟鱼受精卵会在暂养筛子里面，进行四天到五天孵化过程，并且我们水流要不断搅动，要让受精卵不断翻动起来，免得结块。”

当鱼卵发育到7天左右，就变成鱼苗了。小蝌蚪样的鱼苗在暂养池内生活五天后，就会开口觅食了，这个阶段的鲟鱼会根据自身习性，趴在水盆底部觅食。鲟鱼对水质要求极高，因此鲟鱼的所有阶段都会采用流水养殖，不断补充新水，降低生存环境中的不利因素。当鱼苗成长到一定大小后，就可以投放到室外露天鱼池了。

为了鲟鱼生长，水温要控制在12到23摄氏度。然后工人们会安装一个滑梯，鲟鱼坐着滑梯就送入鱼池了。两三岁大的鲟鱼，将在这个鱼池内生活五年以上的时间，才会陆续产出鱼子酱。漫长的养殖周期，也是支撑鱼子酱高价的重要原因之一。

没想到吧？全球三分之一的鱼子酱竟来自浙江衢州

其实，中国并不只有四川雅安一个地方出产鱼子酱。在浙江衢州，还有一个鱼子酱生产基地，2023年年产量就超过了200吨，占到全球鱼子酱产量的三分之一。

早在十多年前，衢州市依托乌溪江优质的冷水资源，在柯城区石室乡建成了鲟鱼加工中心。在园区内记者看到，鱼池的增氧、投料、进水都是自动化控制的。这里养殖的鲟鱼有6个品种，性成熟期从7年到20年不等。

当成熟期来临时，除了给鱼做B超，还可以用穿刺的办法进一步观测鱼卵的发育情况。相对于B超来说，微创更加费工费时，但是准确率更高。通常，鱼卵直接达到3毫米左右时才符合销售标准。

俄罗斯鲟性成熟期在10年左右，产出的鱼子酱每克价格在18元左右，属于中间档次。那么，最贵的鲟鱼是什么样子呢？

欧洲鳇，简称欧鳇，原产于欧洲和中亚接壤地带，性成熟期要20年时间，漫长的养殖周期也造就了它的绝美风味。

鱼子酱基地研究院院长 梅凯先：

“最贵的鲟鱼就是这个欧洲鳇，个体也非常大，我们生产上一般有三四百斤重，一条鱼的价值就有40万元-50万元。在国内销售的话，每一克鱼子酱大概在180元钱，欧洲鳇鱼子酱特别香。欧洲鳇鱼个体大，怀卵率大概15%，也就是100斤鱼体重，有15斤鱼子，所以欧洲鳇鱼价值特别高。”

鱼子酱生产加工自然十分严苛，至少需要在15分钟内完成十多道工序，以达到锁鲜要求。

我们正好碰上车间要给一条特殊的鱼取卵，需要立即加工，这可是最名贵的金色鱼子酱！据介绍，鲟鱼受生长环境和基因的影响，在极低的概率下会产生这种金色鱼卵。

鱼子酱基地负责人 师伟：

“我们这个金色的鱼子酱，大概是万分之一的概率，非常珍贵，是一个概率性自然出来的，每年也就是三条、四条这样。”

据了解，像这种黄金鱼子酱，按照市场行情，每公斤价格大约在48万元，平均每克的价格就要480元，属于最贵的鱼子酱了。

不同年份的鱼子酱，味道口感有何区别？

鱼子酱依照鲟鱼的品种和卵径，以及年份来定价格。成熟期越晚、年份越久的鱼子酱，价格也就越贵。

像年份7年的西伯利亚鲟，卵径2.8mm，10克价格为118元；

年份15年的达氏鳇鲟，卵径3.2mm，10克价格438元；

而年份20年的欧洲鳇鲟，卵径3.3mm，10克的售价就要达到1800元了。

鲟鱼根据品种和年份的不同，口味各异。

鱼子酱基地研究院院长 梅凯先：

“整体来讲，年份越长的鱼子酱，醇香味越浓，口感越好，尤其是黄油味、奶油味更重，现在目前通过近十年的努力，应该说我们打开了国内的市场。”

质优价廉！中国鱼子酱成为世界新宠

目前，全球鲟鱼养殖量约12万吨，但最终每年能端上餐桌鱼子酱仅有几百吨。中国鲟鱼养殖技术的突破，让曾经的“黑色黄金”，成为了大众美食。而且随着中国鱼子酱销量的迅速增长，目前已经在全球市场上占据了重要地位，成为了世界上最大的鱼子酱生产国和出口国，供应着全球超过60%的市场。

在过去，俄罗斯、伊朗、意大利和法国的鱼子酱占据市场主流。前苏联在上世纪70年代占据着全球鱼子酱市场份额的70%，苏联解体后，来自伊朗的鱼子酱占到全球市场份额的80%。而我国，在2010年以前，鱼子酱产量只是世界的零头。然而从2014年开始，中国鱼子酱出口的比重开始直线飙升。

海关数据显示，2013年至2018年间，中国鱼子酱出口数量增长了五倍。中国的鱼子酱不仅产量大，价格低，更重要的是品质优良。

2017年9月，彭博社发布了一篇文章名为《世界上最好的鱼子酱再也不是俄罗斯的了》，报道中指出巴黎的26家米其林餐厅，有21家使用的是中国产的鱼子酱。

正是凭借质优价廉，中国鱼子酱让世界鱼子酱的价格从85万美元/吨，跌到了35万美元/吨，就连俄罗斯都要从中国进口。

中国鲟鱼养殖技术的全球领先，让曾经的“黑色黄金”成为了全世界消费者都可以轻松品尝到的大众美食。

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