春暖花开，万物萌芽，又到了大量“春菜”上市的季节。香椿被称为“树上蔬菜”，有“一口香椿鲜掉眉毛”的说法，独特的鲜香让香椿一直稳居春菜届顶流代表。

“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”吃香椿，一定要赶早。前几年香椿芽在上海市场曾经卖出了90元一斤的高价，去年更是卖到了100元一斤，而今年春节后，香椿价格最高涨到了120到140元一斤。

菜市场商户 杭晓燕：

“现在香椿95元一斤，春节的时候卖到120元到150元左右（一斤），现在天气慢慢回暖了，稍微便宜了一点，大概一天能卖两三把吧。”

摊主告诉记者，由于今年春节较早，现在天气还很冷，导致目前香椿产量还很低，因此同期相比价格比去年还要高一些。

在上海富国路菜市场，一斤香椿的价格在百元左右，而高昂的价格并没有让香椿“失宠”，反而更加“一椿难求”。

菜市场商户 鲁丽萍：

“菜都还可以，都能拿得到，因为现在菜，大棚种的多，只有那个香椿头本来就是过了年，春天才发芽，才能拿得到货，那个量也不多，很抢手，昨天去没进到。”

在上海陆家嘴的生鲜超市里，香椿被分成了小盒包装，一份100克的红香椿售价18.8元，一斤也要近百元。

超市的春菜采购负责人告诉记者，现在的香椿价格已经开始逐渐回落了，在春节前后，香椿一度达到180元一斤的高价。

盒马春菜采购负责人：

“从目前我们掌握的情况来看，我们香椿价格是高于去年同期的，今年在1月中旬的时候就过年了，所以提前了大概半个月，同时受到寒潮影响，香椿产量是比较低的，在这种状况下，价格确实比去年同期要高。”

消费者想要达到香椿自由，还得再等一个月。

盒马春菜采购负责人：

“到3月中下旬的时候，在四川大竹这个地方，是一个比较知名的红香椿产区，香椿价格在那个时候，会达到一个比较低的位置。”

“一箸入口，三春不忘”，春菜的鲜让人流连，除了顶流香椿，其他应季春菜也备受青睐。

和上海人一样讲究逐鲜吃春菜的，还有南京人。在南京人的饮食文化里，季节菜、时令菜非常受欢迎，一到春季，香椿必须上桌。

记者在南京的菜市场里发现，这里的香椿批发价格已经达到120元一斤，直接碾压车厘子和草莓。

南京众彩农副产品物流中心，是全国经营规模最大的农副产品交易平台之一，可以说撑起了南京市千万人的餐桌。据统计，平均每天有超过千吨新鲜蔬菜从全国各地运到这里。

凌晨两点，当整个城市还在熟睡时，众彩市场里已经忙碌起来了。一批从云南空运而来的香椿，被准时运送到张红利家的档口。根据颜色、叶片大小，可以区分香椿品种，今天到货的是产自玉溪的小红芽和弥勒的四季春。张红利说，由于现在香椿价格还很贵，大多数消费者还是会选择相对便宜的品种。

张红利说，别看价格涨了，今年的生意比去年好了不少，单单香椿这一个品类，销量就上升了好几倍。由于现在香椿产量还很少，市场上供不应求，她今天这200箱货也得靠抢。

摊主 张红利：

“去年这个时候，一天最多也就卖30箱、40箱，今年，在周六周日的时候，一天是可以卖200来箱。”

摊主张玉龙认为，现在的香椿还不是最贵的时候，等到2月底，品质更好的重庆头茬香椿上市，香椿价格还会更高。

摊主 张玉龙：

“重庆最好的货上来之后，价格有可能还会在160元到180元（一斤）。等香椿大量上市的时候，香椿价格就一直往下掉，4月份到5月份的时候，香椿价格会非常低，像去年最便宜的时候，香椿基本上6元到7元钱一斤。”

最近，和香椿一样供不应求的春季时令菜，还有红苋菜。苋菜的价格也从平常的3、4元钱一斤，涨到了13元钱一斤。

摊主 张玉龙：

“苋菜现在卖13元钱一斤，销量可以说非常好。如果正常量来讲的话，一天卖700斤、800斤，但是这两天量很少，一天我们进货只能进到200斤左右。”

菊花叶，也称为“菊花脑”。南京人品尝春味儿，最有名的当属“七头一脑”，其中“七头”指的是：荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、苜蓿头、小蒜头和豌豆头，而“一脑”，便说的是菊花脑。

菊花脑原本是产在江苏的一种野菜，春季菊花脑芽头鲜嫩，有独特的清凉香气，很受南京市民的喜爱。其中最常见的吃法便是凉拌、清炒和做蛋花汤。

摊主 张新：

“像本地的菊花叶，它跟香椿差不多，就是天气冷，现在价格也蛮高，13元、14元钱一斤，普通价格的时候，也就是3元、5元一斤。”

为了探究春菜的供应情况，记者来到位于南京江宁区湖熟街道的双新社区，来看看他们的蔬菜基地产量如何？

种植户告诉我们，今年的南京气温偏低，加上连续的阴雨天气，导致各类春菜都长得很慢，已经四五天无货可发了。因此价格也从日常的3到5元一斤，涨到了12到14元一斤。 

长在大棚里的各种春菜，受气候等外界条件影响较小，产量相对稳定，价格波动就没有那么大。而在这个季节市场上卖的香椿，大部分都是露地种植的，本来产量就不大，还要受气温、降水等自然条件影响，价格浮动就很明显，量少的时候可以说是一天一个价。

这些年我国的香椿种植已经十分普遍，在四川、安徽、陕西、云南等地都有香椿树的种植。目前市场里的香椿大部分都是来自云南，原本枝头上的野菜为何身价倍增？今年香椿的价格为何居高不下？

云南省弥勒市竹园镇绿水村辖区内的法门村，地处山地交会处，冷暖气流交汇形成的独特“小气候”环境，造就了这里独一无二的香椿生长环境。这里的头茬香椿上市时间比云南其他地区还要早40天左右，是名副其实的“云南第一椿”。

种植户 肖树俊：

“因为今年天太干了，雨水不是太好，所以说产量不是太高，去年的话，产量就特别高。”

绿水村的香椿种植主要有两个品种，本地的法门香椿也叫小红椿，和从山东引进的四季椿。

种植户 文保明：

“四季椿，我们也叫它冬椿，因为它一年四季能够生长，冬天时候它价格特别昂贵。小红椿的优势是在吃的时候特别香，口感特别好。”

绿水村海拔高，日照时间长，得天独厚的地理优势赋予了绿水村的香椿可以在过年期间销售，在其他地区市场短缺的情况下填补市场空白。而且由于光照和气温保障，绿水村香椿不需要大棚种植，不用喷药控制生长，特别受市场欢迎。

每天中午，正是绿水村香椿市场里最忙的时候，来自全国各地的收购商都在这里等着抢购香椿。江苏来的收购商徐黎明，通过3年来在香椿市场里的摸爬滚打，总结出了这里香椿价格变化的规律。

香椿收购商 徐黎明：

“根据我这三年观察，香椿价格在一周前是最高峰的时候，每公斤的收购价在210元钱。这两天可能有逐步回落趋势，前天有180元钱一公斤，昨天160元钱一公斤，今天130元、140元钱一公斤。”