福州菜是发源于福建福州一带的闽菜主体菜系，早期的闽菜就是指福州菜。特点为味道清淡、鲜香、选料精细，刀功严谨，讲究火候；尤其重视汤的烹制，有“一汤十变”之说。

佛跳墙又名福寿全，在闽菜当中是状元菜，首屈一指。

佛跳墙能成为闽菜之首，与它丰富的食材有着极大的关系。鲍鱼、海参、鱼翅、花菇、瑶柱、蹄筋、墨鱼、鸽子蛋、猪、牛、鸡、老番鸭等十多种食材，山珍海味飞禽走兽，皆汇聚于此 。

一坛黄酒。酒倒进锅里的瞬间，食材在火焰里相互碰撞。这是杨伟华的独门秘笈，可以让各种美味于火焰中融合。

聚春园佛跳墙制作技艺非遗(省级)第八代传承人 杨伟华：

“佛跳墙在煲汤的时候要非常掌握火候，要让食材在关键的时候，迸发出汤汁的一种香味跟醇味。”

鱼翅鲍鱼这些高端食材放在最上层，花菇、脆笋一类有脆感的食物铺在海鲜的下方，这样在吃腻了海鲜之后，吃到生脆的食材就会有不同的体验。

佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，口味无穷。

鸡汤汆海蚌是一道传统福州菜，是福州地区宴席上必备的一道汤菜。海蚌在淡咸水交汇处的海水细沙中生长，肉质脆嫩，色白透明，以福建福州长乐区漳港的品质最佳。

鸡汤汆海蚌的关键就在制汤：选用老母鸡上排肉，加上牛肉，用小火熬制四个小时，熬好的鸡汤还要加上鸡胸肉，扇排、里脊肉、牛肉，剁成茸，做成狮子头样子的丸子，再放到汤里面重新拿去吊汤。

中国烹饪大师 卓明华：

“做这道菜，时间上掌握一定要恰到好处。在汆汤的时候，水烧开以后一定要加入冷水，然后海蚌放进去，两秒钟就要捞起，海蚌只能达到五成熟。然后加上一点料酒去腥，再冲上鸡汤。第一遍冲进去的鸡汤，要把水给滤掉，我们就不用这个汤了。然后重新再烧开鸡汤直接冲进去，在五秒之内客人就要食用了，超过这个时间，海蚌口感就没有那么好了。”

鸡汤汆海蚌，不仅体现师傅的刀功，还有煲汤的技术，没有十几二十年的功底，是不会完美呈现这道菜的。如果说佛跳墙是闽菜的皇帝，那鸡汤汆海蚌就是闽菜的皇后。

肉燕是福州人从小吃到大的美食，也延续了几代福州人的舌尖记忆。燕皮的制作堪称一绝。

肉燕制作技艺非常精湛，是将猪肉剔除油腻部分和筋骨，单选纯瘦精肉进行加工；用福建特产的荔枝木制成约两斤重的木槌，在荔枝木砧板上用劲不断槌打。打制中途，还需掺入少量的糯米糊和草木灰碱。直至猪肉变成一团紧实而又细腻的肉泥，制作燕皮最为重要的原材料才算大功告成。

燕皮是福州肉燕的精髓所在，燕皮制作过程中，需用大小不一的擀面杖一遍遍捻、压、滚、铺，反复数十次，让燕皮变得更加薄韧。

最后，将擀压好的肉燕皮扫去多余的地瓜粉，抚平褶皱，均匀切成边长8厘米的正方形。十几道精细工序下来，一摞薄如纸、色如玉的肉燕皮便诞生了。

在福州，有着“无燕不成宴，无燕不成年”的说法。经高汤煮制的福州肉燕入口清淡甘甜、回味悠长，汤味鲜香爽口，是福州人难以忘怀的家乡味道。

香螺又名响螺、金丝螺，是一种类似鲍鱼的名贵贝类，肉质鲜美脆嫩。淡糟香螺片的制作过程极具考究。活香螺肉去头去尾去内脏，只选取螺肉精华部分片成薄片。切片必须大小薄厚均匀，螺太厚不易炒熟，太薄则不脆易老。

闽菜宗师强木根制作的这道菜，即使在蒙上眼睛的情况下，通过娴熟的滚刀法和指头神奇的触感，能迅速而精确地将其片成约0.7cm的薄片，被誉为“中华烹饪一绝”。如今，蒙眼片螺片的技艺，在闽厨中得以传承。

以前是老师傅们用滚刀技法来片螺片，如今的烹饪大师们除了滚刀片螺片，还常把香螺片成蝴蝶形的三刀片。

汆烫考验的是厨师对水温的掌控，温度太高螺肉太老，温度不够螺肉未断生，都将决定此菜的成败。螺片翻炒时间也极其考验厨师对火候的掌握，必须保证螺片脆嫩，这样的一道淡糟香螺片，才算是合格的。浅尝一口，螺片质脆鲜爽，糟香沁心醇美，真可谓色香味俱全。

荔枝肉，算得上是闽菜，尤其是福州菜的代表了。荔枝肉因色、形、味皆似荔枝而得名。

荔枝肉中切肉的手法名为“剞花刀”，需要灵巧地在肉表面切划出深度不一的刀口，才能让肉呈现出荔枝皮的形，同时也能让芡汁的滋味渗透进每一块刀口。

红糟的使用，会让香脆的外壳多上一丝若有似无的糟香，更重要的是，增添如同荔枝外壳那般的红色。

刀功、火候、厨师对荔枝形态的把控，都是这道菜成败的关键。

红亮的外壳，裹满酸甜的滋汁，一口咬下是令人惊喜的酸甜香脆；内里的猪肉则是细白、软嫩多汁的，每一口都是浓淡正相宜的酸甜。

在福州，鉴定饭店的福州菜是否正宗，只要上一盘南煎肝，一尝便知。在福州方言里“南”和“两”同音，也就是说这道菜的猪肝要经过两次加工，所以叫两煎肝。

经过五香粉、咖喱粉、淀粉等调味料腌制后的猪肝，在八成热的油锅中炸十几秒钟就要立刻出锅。足够高的油温，才能让肉类表面迅速脱水，形成焦化层，让内里保持鲜嫩的口感。

南煎肝中隐藏着福州人的味觉密码。它的口感是以鲜香为主，同时又有五香粉和咖喱粉这种特有的香味，芳香扑鼻。

一城一味，提到“糟”，福州人可以如数家珍的报出一长串菜式。对于老一辈福州人来说，灴糟羊肉是过年必吃的传统菜肴。

灴糟羊肉中的“糟”能把羊肉中的杂味除去，再以火候之力让食材间相互包容协调。小火慢烧后，羊肉软弹入味。

这道灴糟羊肉闻起来糟香扑鼻，白萝卜吃起来清甜可口，羊肉和萝卜的搭配相得益彰。

龙身凤尾虾，福州地区传统名菜，因成菜后身似龙，尾似凤而得名。

龙身凤尾虾以海虾为主要原料，海虾去壳留尾，剔去沙线，洗净，从背部片开，用刀轻轻拍平虾身。在虾肉中加入火腿味道会更醇厚，造型也更美观。将卷好的龙身凤尾生胚下入油锅中炸熟。待海虾表面呈鲜红色时，捞出沥油。

最后将配制好的芡卤汁烧熟至稠，下入炸好的龙身凤尾生坯，颠炒均匀即可。龙身凤尾虾这道经典名菜，色泽艳丽，外形美观，虾肉洁白，口感咸鲜味美。

鸭露线面，福州地区家喻户晓的一道经典美味。

所谓鸭露，就是将土番鸭宰杀洗净后去内脏，分切八大块加少许盐、青红酒、生姜片抹匀腌十分钟后，放入陶瓷大盆中，入蒸笼蒸上三小时左右，蒸至鸭肉软烂后取出鸭肉，盆里留下的汤汁便是鸭露。

福州传统的线面，加上番鸭炖出来的精华鸭露，两者融合在一起，鸭露口感细腻，鸭肉鲜香，线面滑嫩易入口，可以说是老少皆宜。

闽山闽水，地灵人杰。青红米酒糟烤南日鲍，就是一道独具特色的创新闽菜。

青红米酒糟烤南日鲍，是根据传统红烧鲍鱼创新而来的一道菜，制作工艺上也融合了低温慢煮的烹调方法，在保留原有的口味上，鲍鱼口感更加细嫩。鲍鱼肉质细嫩滑润，青红米酒糟香浓郁。

大黄鱼是我国“国鱼”，又称黄花鱼。在福建宁德，黄花鱼因为它呱呱呱的叫声，所以又叫它为黄瓜鱼。

把鱼肉切成大小一样的骨排形，把切好的鱼肉用葱姜和料酒腌一下，土鸡用纯净水煲3个小时过滤出鸡汤，鱼肉上面放上鲜茉莉花，上蒸笼蒸4分钟，取出放上葱丝淋热油，最后用熬好的鸡汤放茉莉花煮一下，把茉莉花香融入鸡汤后，淋在蒸好的黄瓜鱼上即可。

这道菜，鱼肉Q弹鲜嫩，还散发着淡淡茉莉香气。

李干猪蹄，这道菜选材讲究，猪蹄选用的是农家的土猪蹄的前肘，因为前肘肉多骨头少，肉质口感比较软糯。烧制过程中加入永泰的李干，味道微酸微甜，与猪蹄搭配，能吸收到李干微酸微甜的味道，起到一个很好的去腥解腻的作用。

近年来，福州餐饮人为了强化闽菜传承，打响闽菜品牌，创新闽菜商业模式，拓展闽菜发展新思路。作为“闽菜集大成者”，佛跳墙作为伴手礼，远销到全国乃至全世界。

除了佛跳墙，福州的肉燕现在也作为伴手礼远销国内外。随着肉燕的远销，品种也从刚开始的几个品种，到现在已经有十几个品种的产品。

福州东邻大海，闽江穿城而过，城西、城北又是山峦起伏，河流密布，江海山河，地理样态多元的环境，给福州菜带来了丰富多彩的食材。可以说，山珍海味，河鲜江鲜，应有尽有。而聪明智慧的福州厨师，也没有辜负上天的馈赠，在厨师们不断探索追求之下，福州菜不断推陈出新，璀璨绽放。