“生时是一碗,熟时是一碗,吃前是一碗,吃完还是一碗”——田螺,在中国传统文化中总被赋予浓厚的情感色彩。“一款螺蛳千般趣,美味佳肴均不及”,一盘色香味俱佳的田螺端上圆桌,不仅恍若奔放的西班牙女郎,而且酷似神奇的田螺姑娘——伸筷品尝,不觉想起田螺从圆圆的水缸里悠悠浮起,摇身一变成为仪态万方的美女,日日帮勤劳而又英俊的农夫做一桌香气飘荡的饭莱的传说,这份妙不可言的滋味令人神往。
田螺,又名螺蛳,是一种软体动物,肉体上生有一片桃形硬弇,以防天敌。动时背着“房屋”爬行,以吸收阳光与空气。田螺喜欢潜伏在江南的河湖中,栖息在潋滟的池塘里,蜷缩在纵横的沟港内,隐藏在肥美的田园间……清人范寅在《越谚》里载有一句名言:“清明螺,赛肥鹅。”每年仲春田螺即解除冬眠,纷纷从深厚的泥底悄然浮于温煦的水面觅食、产卵、生长,此时的田螺,是一年里最鲜美最肥嫩的时节。每当田螺上市旺季,或肩挑贩运,或提篮叫卖。
田螺不仅是席上佳肴,也是治病良药。中医认为,钙含量为鸡肉一百倍的田螺肉性味甘、性寒,入肺、肝、大肠经,有清热养阴、利湿解毒之效。《本草纲目·拾遗》载:“煮食之,利大小便,去腹中结热,目下黄,脚气冲上,小腹结硬,小便赤涩,脚手浮肿”。李时珍还说,“利湿热,治黄疸;捣乱贴脐,引热下行,止噤口痢;取水,搽痔疮、狐臭;烧研,治瘰病癣疮”。民间亦有以田螺入药治疗便血、中耳炎、清火眼、疔疮肿毒等症,田螺还有抗癌物质,是理想的营养食品。因田螺属性寒之物,故有脾胃虚寒之人不可多吃,便溏腹泻、风寒感冒、女子行经期间及产后都要忌食。
金竹山镇麻溪村,张湘峰的嗍螺加工厂,挑螺师们将挑好的螺蛳蒸煮
相传明代才子唐寅不仅诗书画驰名江南,而且颇通医道。一天,有个腹胀如鼓的少儿,在祝枝山的陪护下,叩响了桃花坞的柴扉。伯虎诊视病情时,从好友口中得知三天以来经几位郎中治疗不见好转,不觉拈须一笑,挥毫在八分笺上书就“圆顶宝塔五六层,和尚出门慢步行;一把团扇半遮面,听见人来就关门”的谜底诗药方,嘱其家人按此谜方去菜场选大的备三个,与薤白头一枚捣碎搅拌,敷其肚脐,一日后此病便可痊愈。而诗中谜底就是田螺。故郑板桥大发“泥头旧瓮” “尽醉倒渔翁樵叟”的喟叹。
9月26日,永州新田县大坪塘镇黄家舍村的一家农户,正在清洗嗍螺
自古至今,螺蛳享有“盘中明珠”的美誉。田螺肉色粉白,其裙边呈黑色,去壳弇,从螺壳内挑除内脏以后煮熟之螺肉为球状,黑白分明。放入瓷盘,仿佛一帧“白银盘里一青螺”的水墨画。无论黄焖、清炖或红烧煮食,其味各具特色,并散发出天然的香气。
“湘水田螺”这款纯属赏味的闲食,不仅具有滋阴润燥、利尿通淋的功效,螺蛳的鲜香沉浸在酱色的油汤里,味道鲜辣可口,是男女老少皆可品尝的美味。即便是不食人间烟火的神仙眷侣,也抵抗不住螺蛳汤醇味鲜的诱惑,放下身段抛却矜持痛快淋漓地饱享一顿。
这道菜的做法是——首先,将三至五斤田螺淘洗干净后养在木盆盛装的清水里,随即滴几点精菜油(灭除水蛭俗称蚂蟥的秘诀),待刺激田螺吐出肠胃中的泥沙后,又换水,再滴油,如此反复两三天,再剪切田螺尾巴。将鲜活的田螺倾泼在铁锅里,煮十五分钟左右,揭盖、捞起、冷却、清洗,然后热油下锅,放入黄黄的生姜、白白的蒜头、紫紫的桂皮、黑黑的八角和红红的七星朝天椒等,猛火爆炒飘出香味,倒入田螺,溅入德山大曲酒,噼里啪啦地翻炒,仿佛“大珠小珠落玉盘”,褐色的螺眼脱落时酌酱添盐,并加入几勺营养丰富的高汤,拌入几丝韧劲十足的千张,文火焖煮十五分钟,让田螺于稠状的浓油里入味,颗颗粒粒散乱地铲在雪白的瓷盘里,清新与鲜美的香气缭绕,宛若一幅明丽典雅的水墨写意画——粉墨登场的“湘水田螺”便可让你一唆再唆。
螺蛳虽然身价低贱、味道却是十分肥美的民间寻常小鲜——无论是达官贵人还是贩夫走卒都是喜欢享用的美食,尽管上不得宴席,但其亲和力却有着随意散淡的人生乐趣。可扪虱谈禅的多是不拘小节的萧散之人,可海碗喝酒的尽是气冲霄汉的豪爽之客,可举烛赏画的则是相与品茶的高士,可大吮螺蛳的便是情谊深厚的挚友——能沉醉在乡间野景,瓜棚闲话;能饱餐在廉价排档,平常滋味;能消受在放言无忌,尽兴而归。
“清明食螺,眼不生疴。”将螺蛳尾巴剪掉的创始人应该供奉在美食史的殿堂里,因他或她的这一发明,螺蛳经过柴火与茶油的多次亲密接触,矜持的面纱早就揭开,暗许的芳心早就迷乱,谙熟食螺之道的食客,就着螺口轻轻一吻或猛地一呼,心甘情愿地投怀送抱之时,最传神的便是此起彼伏的“嘬、嘬、嘬……”的吮螺声,如争食的鸡鸭,喧闹的麻雀,连过路的行人也被撩拨得情不自禁地分泌馋涎,欲饱享一番。
更有甚者,从草长莺飞的桃花春螺到桂子飘香的中秋泥螺的美好时节里,就像出自南北朝北周庾信的手笔,在中国文学史上破天荒第一首咏食田螺的《园庭》一诗所赋,比比皆是“倒屣迎悬榻,停琴听解嘲。香螺酌美酒,枯蚌籍兰肴。飞鱼时触钓,翳雉屡悬庖。但使相知厚,当能来结交”的场景;明弘治十二年(1499年)荣登殿试金榜状元郎的广东南海人伦文叙亦有诗曰:“炒螺奇香陋巷闻,羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜,远胜珍馐满席陈。”那些穿着白色圆领汗衫的嗜酒之人,认为“啄螺蛳过酒,强盗赶来勿肯走。”“螺蛳嘬嘬过老酒,皇帝伯伯不及吾”!为获得齿舌间极大的享受,使其愉悦到爱不释口的地步,竟将汤汁和螺肉一齐吮吸入嘴,嘘嘘之声不绝于耳……
这时,一缕缕飘过来的是暮色,一股股吹送来的是晚风,一颗颗堆起来的是螺壳——便是月亮初上时的一道悠长惬意的风景,江南水乡饱赏美味和野趣的万般风情。那一嘬一咬一嚼一喝之间,不仅品尝了味蕾上的惬意,而且也体验到恬淡岁月的滋味,平凡的春秋便在瞬间迸发出生活的璀璨。
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