天倪庐家宴。

01

当思想碰撞美食：湖南何以成为湖南

美食之道

湖南菜之前并不辣

欧阳烈丹：今天阳光明媚，让人觉得再大的困难都可以扛过去。食物和阳光一样，具有同样的力量。我想100多年前，食物也曾治愈过苦闷的郭嵩焘先生。虽然我们的生活已经发生了翻天覆地的变化，但在某种意义上，我们仍活在近代的延长线上。郭嵩焘当时面临的许多中国现代化问题，我们现在仍然没有完全消化和解决。这次作家餐桌所在的天倪庐，既是历史现场，也是当代生活现场，我们在这里探讨“湘菜与湖南人的精神”，就是要探讨近代湖南人是如何安放自己的精神和肉身的，今天我们又该怎么做。都说湖南人爱吃辣椒会打仗，饮食对湖南人的性格有没有影响？

孟泽：我觉得是互动的东西，是双向流动的，有一种互为因果的感觉。

湘菜跟湖南人会打仗有关系吗？有人说因为打仗，湘菜还有一些专门跟湘军有关的菜，包括新化的三合汤都是这种属于当年的军队餐，直接跟战争有关系。

湖南菜在我的经验里面，它是重口味的东西。重口味的东西其实说明了两个问题，一个是湖南并不是一个繁荣富庶之地，重口味意味着穷。还跟湖南气候条件有关系，这种忽冷爆热的气候，决定湖南人饮食方面的选择，也有一点极端性。

孟泽。▼

崔灿：我觉得湖南菜跟我们生活的环境有天然的关系。

湖南相对来说是个比较封闭的地方，特别是古代交通不发达，湘、资、沅、澧四水通洞庭湖，这是我们唯一的通道。长沙有句老话，看一个人有没有出息，叫你“出不出得湖”。

湖南饮食的材料，跟湖南的山水是紧密相连的。一方山水养一方人，刚烈、蛮，这是湖南人的典型性格。但是同时我们也说湘女多情，湖南也有淳朴的一面。湖南的菜，现在以辣出名，湘女多情变成了辣妹子，泼辣的形象。

湖南菜跟其他大菜系相比，在形式感上可能稍微会差一些，湖南菜更多的是一个生活味。湖南人的性格，跟地理环境与形势有关，有时候也是逼出来的。

崔灿。▼

陈家书：其实很难说我们湖南人是因为能吃辣椒就会打仗，或者说因为要打仗，我们就要非得吃辣椒。孟老师讲湖南人吃辣椒因为穷，是有道理的。穷，一碗辣椒可以吃三碗饭。有人说是因为湖南潮湿，我倒不觉得江浙比湖南要干燥多少。湖南人好强的性格，我觉得不是因为吃辣椒。湖南在近现代的崛起和江西后来的没落，恐怕要两地的社会学家好好研究一下。

我们长沙菜不是蛮辣的，你去看石荫祥的菜谱，不辣的。石荫祥以前在曲园酒家当大师傅，我姨妈就在那里结的婚，进去真的是弯弯曲曲。他做的应该就是比较正宗的，不是很辣，辣其实是乡下菜。上个世纪五十年代以后，长沙没有曲园了，南京、北京各有一家，我都去吃过，都是长沙的大师傅，讲长沙话，改革开放以后没有了。南京的那家曲园就在碑亭巷，一条小巷子弯弯曲曲，排队买包子，南京人催，大师傅就直接用长沙话喊：“同志哎，你知道长沙包子是要‘xing’的，你晓得不咯？”xing应该就是“熊”，北方人叫“醒”。

陈家书。▼

为官之道

湖南人没有世故圆滑的东西

欧阳烈丹：湖南人在晚清官场上整体形象是什么样的？因为我们这次作家餐桌，主要是围绕孟老师的《独醒之累》来讨论，我们还是以郭嵩焘为例，大家对他的评价是比较意气用事，他的为官之道可以体现湖南人的特点吗？

孟泽：郭嵩焘有点不像中国人，这个话说起来好像有点矛盾。但是我觉得湖南人确实有一些特别的气质。与中原、江浙一带不同，湖湘人文晚启，修身齐家治国平天下的儒家义理，在别人那里也许已经烂熟到无所谓，而对于湖南人来说，却是崭新的理论和教化，于是，服膺和实践起来格外认真，不打折扣。这才有湖湘读书人在近代跻身主流。

其实不仅仅是郭嵩焘，包括曾国藩、左宗棠他们在官场上都是磕磕碰碰的。在晚清那种局面下，湖南人实际上并不适应官场的生态，他们没有世故、圆滑的东西，但是有一种别样的力量。湖南人之所以伟大，也是因为这种不一样的东西。当所有人都不担责的时候，他出来担责，当所有人都不说真话的时候，他出来说真话，包括胡林翼他们都是这种人。

我一直觉得湖南这一群人都是这样的，绝对不是老郭一个人，老郭显得更特别一些。所以老郭跟洋人打交道没有障碍，洋人觉得他很诚实、坦诚。

我觉得湖南人骨子、性情里都有点反主流，反中国人脾性的。所以湖南人不像中国人，反而在近代是不像中国人的这一群湖南人拯救了中国。

崔灿：还不光是郭嵩焘，这个性格在曾国藩身上体现得特别明显。有个这样的故事：当年曾国藩在靖港一役打了败仗，羞愤得要跳水，结果一个叫章寿麟的把他捞起来了。

后来跟着曾国藩的人都封了官、升了职，章寿麟去找老曾，说他们都升职了，怎么不考虑一下我。曾国藩说，你又没有功劳。章寿麟愤然离开，写个小传单到处传。大家都觉得在这个事情上，曾国藩对章寿麟是不公的。

传单到左宗棠手上的时候，左宗棠说了不同的观点。虽然左宗棠以骂曾国藩为乐事，但是他也是最懂曾国藩的人之一。左宗棠也认为章寿麟没有功劳，第一，曾国藩死了，清朝也不会亡，没有曾国藩，还有我左宗棠。第二，他说我们这些学程朱理学的人的使命是什么？是认识真理、实践真、捍卫真理。当一个四肢不勤、五谷不分的书生，为了捍卫孔孟之道，拿起武器走向战场的那一刻，他就已经不朽了。至于他是在上战场第一天就牺牲了还是功成名就，从他们的人格上是一样的，一样的不朽。所以曾国藩即使在靖港就死了，他也拥有一样的功勋。

为父之道

不需要给自己的晚辈留下财富

欧阳烈丹：作为父亲，郭嵩焘教育子女的方式和曾国藩有什么差别？

孟泽：郭嵩焘好像觉得自己的孩子不需要什么特别的教育，他是怎么做人的，他们也应该怎么做人。他觉得不需要给自己的晚辈留下财富，认为财富会成为他们的拖累和生活的障碍。郭嵩焘在家庭教育上，看上去没有曾国藩那么用心。

曾国藩那种“超我”对自己的规训是很强的，郭嵩焘好像一直是释放自我的本能。曾国藩意识到湖南人的缺陷或者自己的缺陷，告诉孩子们怎么低调，怎么收敛，不要当大官，也不要发大财，做一个读书明理的君子，好好地过日子就行了。

储文静：你更喜欢哪一个人？

孟泽：原来更喜欢郭嵩焘，现在也不能说不喜欢，但是原来对于曾国藩的那种“超我”的规训有点反感，现在觉得好像也有道理。从理想上还是愿意要像郭嵩焘。像郭嵩焘，这个民族才会有希望。民族要有新生，必须要有郭嵩焘这种直爽的性格。那种安身立命、保全自我的东西，中国人一点都不缺，不需要曾国藩再唠叨一遍。

崔灿：曾国藩的家庭教育实际上叫作看山是山，看水是水，一个循环的往复。

曾国藩的家书无疑是千古名篇，他的后代五六代都非常成功，实际上他讲的还是我们传统文化修身、立德这一套。

从曾国藩的个人经历来看，我们现在讲叫作小镇做题家，十年七度升迁，一路做到副部级干部，那个时候他觉得天理在握，什么都看不惯，觉得别人做事不符合孔孟之道。但是随着他一路碰钉子，反思自己，逐渐意识到世界上还是平庸的人多，你的本事不在于带领一帮精英去把这个事情干好，而在于把一帮平庸的人带出来，把事情办好。我觉得“和光同尘”这几个字，实际上是深入他的骨髓的。

我觉得曾国藩在家庭教育上，他应该是经过了三个阶段以后，返璞归真。我们讲父母总是要把自己觉得最好的那一套东西留给子女，在他的家书家信中，告诫后代还是要做一个正直的人，做一个高尚情操的人。

为友之道

郭嵩焘毕生保持了对左宗棠的尊重

欧阳烈丹：郭嵩焘和他朋友们的关系，有从头到尾保持很好关系的，包括曾国藩、刘蓉，也有后来闹翻的，比如说左宗棠。能不能讲一下郭嵩焘的为友之道？

孟泽：总体上来说，我觉得郭嵩焘还是个有教养的人，与郭嵩焘相处其实不难，就是坦诚一点、直白一点。

郭嵩焘跟左宗棠关系搞僵，跟左宗棠的性格有关系，左宗棠脾气大、个性强、骄傲。郭嵩焘对左宗棠确实是有恩的，左宗棠当年在湖南出事了，后面有一句话叫作“中国不可一日无湖南，湖南不可一日无左宗棠”，这话是谁说出来的？表面上是潘祖荫跟皇帝说的，这话肯定是郭嵩焘说给潘祖荫听的，这句话对左宗棠来说是救命的，郭嵩焘当然一直以恩人自居。

但是郭嵩焘在广东巡抚任上，左宗棠那个时候是闽浙总督，带兵追剿太平天国余部，郭嵩焘想让左宗棠带着军队把广东的余匪剿了，结果左宗棠直接把军队调到北方去搅捻军了，郭嵩焘失望得不得了。左宗棠还给郭嵩焘写了一封信，骄傲得不得了，没有任何一个人能够接受。郭嵩焘接到那封信后，就再也不跟左宗棠通信了。

但是郭嵩焘还是个大气的人，毕生保持了对左宗棠的尊重。

02

“文士菜单”

每一道菜背后都有一段湖南雅事

湖南是什么样子？湖南是复调的，她在书中，也在美食里。

此次“作家餐桌”，在长沙三贵街的天倪庐家宴举办。天倪庐是时务学堂故址，曾是维新思想的发源地，湖南和平解放的秘密联络点，是二十世纪上半叶湖湘文化的部分缩影。“作家餐桌”推出一份文化菜单和一张美食书单，文化菜单由文史学者、天倪庐家宴主理人陈家书拟就，菜单根据对谈主题“湘菜与湖南人”，结合时令节气，称为“文士菜单”。因为中南大学教授孟泽是双峰人，岳麓书社社长崔灿是长沙人，因此这份“文士菜单”也综合了他们各自家乡的口味，分为五个步骤：餐前小点、前菜、主菜、主食点心、餐后甜点。在这份菜单里，荤素穿插、软硬菜兼备，菜与菜之间除了食材的巧妙调配，还有各种掌故蕴藏其中。

天倪庐为时务学堂故址。▼

餐前小点

绿豆糕、清凉糕、小花片、胡椒饼

没有固定样范，都选自老长沙传统糕点。为什么会是四样？因为齐白石常用四味点心招待朋友，平常他将点心锁在柜子里，只有朋友来做客，才打开柜子取出四味点心摆盘招待客人。

前菜

脆腌辣椒萝卜条、紫苏桃子姜、菌油、擂辣椒皮蛋

菌油。▼

最特别的是菌油，是用雁鹅菌（寒菌）和茶油熬制。有趣的是，它本来是油菌，但长沙人偏称其为“菌油”。

陈家书：菌油，湖南人非常喜欢吃，长沙人叫ai（音）鹅菌，后面我才知道就是雁鹅菌，也叫寒菌。大雁过境，冬天来了，天气变冷，松树下就有，所以叫雁鹅菌。彻底洗干净用油去炸，很多水分，炸的时候火候非常重要，没炸好有土腥味，炸过了又烧煳了。这个东西保鲜是个大问题，比较潮湿，冷藏容易坏，最好是小罐冰冻。

崔灿：吃面、炒小菜用菌油，比用其他的油都香一些。

主菜

老长沙传统大杂烩、天倪庐酱汁肘、糖醋桂鱼、湘江船拐子肉、姜醋鸡、湖湘血鸭（山胡椒味）、豆豉辣椒炒肉、牛肉炒茭瓜、湖藕炖猪骨、黄焖羊肉、料炒红菜薹

老长沙传统大杂烩是老一辈长沙人全家聚会、招待贵客、逢年过节才能吃到的菜肴。这道菜的制作过程非常繁复，它一共有十三种食材，每种食材都经过精挑细选搭配，它们分别是自制蛋卷、肉丸、玉兰片、墨鱼、鱿鱼、肚片、瘦肉、火腿、香菇、木耳、红萝卜、平菇、响皮等。

天倪庐酱汁肘是天倪庐的家宴菜。湖南人做肘子，一般都是烈火烹油式的先油炸再浸泡出虎皮，再蒸制，可这道菜却直接用秘制香料慢火蒸4个小时，直到软趴，再配上海青做点缀。天倪庐酱汁肘口感顺滑，肥而不腻。

糖醋桂鱼是天倪庐女主人刘德芬自创的一道菜。它融合了南京、重庆、湘菜的特点，选用新鲜桂鱼，小火慢煎，直至鱼皮完整焦黄，再用糖醋调味。糖醋桂鱼外焦里嫩，酸甜适口，夹小块蘸上糖醋汁，入口鲜、嫩、香、酸、甜层次分明，让人回味无穷。

主菜中最特别的要数湘江船拐子肉。它带着匪气，乍一看酷似回锅肉，却远比其霸气。旧时，人们称船夫为船拐子，这道菜是湘江船夫们的特色做法，看似简单粗暴，实则非常讲究。它要求一把豆豉、一把蒜叶、一把辣椒、一公分厚巴掌大的肉片一起炒，再配上湖南本土自制豆瓣酱调味。

茭瓜在湖南也称高笋、茭白，牛肉和它搭配皆以嫩为准则。牛肉切细条、茭瓜切细丝，两者在锅中翻炒不超过两分钟。牛肉炒茭瓜还出现在湖南花鼓戏《蔡凤鸣辞店》选段中。

姜醋鸡也是一道很有特色的湘菜，这是湘菜大师石荫祥创造的菜谱之一。用姜和醋来蒸煮三黄鸡，做出来的姜醋鸡很像粤式白切鸡，但味道完全不同，它酸中带甜，既锁住鸡肉的鲜嫩，又让其浸入姜醋的香。

天倪庐酱汁肘

天倪庐酱汁肘。▼

陈家书：我爸爸喜欢吃肘子，每次朋友来必须有肘子。他最喜欢吃的是马明德堂的肘子，他一个人可以吃掉半个。马明德堂可能是从江浙那边过来的，到了湖南有些不一样，湘菜化了。江浙那边肘子是甜的，我们湖南一般不放糖。但是湖南有一种冰糖肘子，用冰糖烹饪的，做出来闪闪发光。

崔灿：这个才是湘菜的做法，像现在那种霸王肘子，很多辣椒，应该是后来的做法。之前看过一个资料说，湘菜的麻辣，麻是从四川来的，辣也不是湘菜本来的特点。麻，在湖南其实是微小的意思，就像我们说的“麻份子鱼”，就是小小的鱼。

湘江船拐子肉

陈家书：你们没有看到过毛泽东说的百舸争流的场景，以前站在湘江大桥往北看，白帆点点，民国照片还能找到那种感觉。以前从益阳、常德来长沙，都是坐船，坐船一天到不了，要吃饭吧，驾船的人呷得多，肉也又厚又大。长沙人管驾船的叫船拐子，所以叫船拐子肉。

醴陵人也喜欢吃大块肉，钟武雄是醴陵人，他在旧金山开餐馆，他的子弟后代，一拨拨过去。如果你去旧金山玩，吃的正宗湖南菜，基本上是他家开的，也是大块肉。很多外省人冒充做湖南菜，我也上过当，上海人开的。

主食点心 

米汤油条、春卷

米汤油条。▼

米汤油条很有年代感，浓浓的米汤加入适量的盐调味，煮开后下油条。这种吃法，让人瞬间回到烧柴火用铁鼎锅做饭的时代。

米汤油条

陈家书：米汤油条也是长沙老吃法，以前长沙人吃早餐，到了10点多的时候，油条就没人吃了，就成了老油条，就在米汤里煮一下、泡一下，米汤和油条一起吃，很大众的一种吃法。

孟泽：所以我很奇怪，小时候母亲一定要把米汤盛出来。

崔灿：我们这一代物资不丰富，还用粮票。我记得小时候，吃的东西季节性非常强，冬天基本上就是脚板薯、芋头、莴笋头啊，冬天家里买好多大白菜，白菜梗子加点粉丝。第二顿把剩菜跟饭一起煮，现在回忆起来，觉得真好吃，也不辣。

陈家书：上海那边叫菜饭，我们叫烫饭。

餐后甜点

红糖豆花

天倪庐。