洛阳什么最多？自然是汤馆，各种汤的招牌随处可见。宁可食无肉，不可饭无汤，在“汤都”洛阳，喝汤了没？是大家见面时的开场白。

作为十三朝古都的洛阳有个习俗，就是出了名的爱喝汤。牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、不翻汤、丸子汤等等，啥汤都有，有荤有素。对于洛阳人来说，美好的一天是从汤开始，以汤结束。

清晨一碗汤，给个神仙都不当

老洛阳人喝汤，讲究三美，瘦肉、薄饼、肥汤水，缺一不可。早上7点，洛阳的老喝家就开始买票排队喝头汤去了。

老话说“七点钟喝汤，原汁原味。八点钟喝汤，靠油出味。九点钟喝汤，清汤寡水。”洛阳人喝头汤的习惯，可以追溯到物资匮乏的年代，第一锅肉煮出来的汤滋味最正宗，一旦汤不够，店家就会加水继续煮，汤味自然寡淡，虽然现在早已不用续水煮汤，但喝头汤的习惯却被保留了下来。

在洛阳，清晨来到汤馆，盛一碗价格在8元或者10元的汤，再称上一块钱的饼丝或油旋等主食，一碗混着干货的热汤，就可以顶一顿饭。

不喝牛肉汤，不算到洛阳

在洛阳，说起喝汤，牛肉汤必须当选第一名。洛阳大大小小的汤馆里，就属牛肉汤最多，也最受男女老少的喜爱。从买票到端汤，一共不到三分钟的时间，就能坐下开吃。不过在洛阳喝牛肉汤，不同区也有不同的口味。

牛肉汤店经营者 张金栋：

“洛阳老喝家都喜欢喝甜汤，第一碗甜汤，什么盐、调料都不放，菜也不放，喝这个原汁原味的汤。”

在洛阳，如果说马杰山牛肉汤名气排第二，恐怕没有哪一家敢说自己是第一。这家百年老店，一直生意红火，门庭若市，可以说是洛阳的一张名片。他们家的牛肉汤，从早上五点开始营业，下午两点准时关门。

关门后，马杰山牛肉汤的第六代传承人马佳明就要开始为第二天准备汤料，洛阳的牛肉汤以纯汤打底，做工讲究，煮汤前重点就是洗肉、泡肉工作，要将买来的牛肉、牛骨放进清水中泡上一天一夜，直到第二天凌晨3点，才能将血水基本泡出来，肉既紧实了，又去除了腥味。凌晨三点钟再将泡好的肉下锅，加上盐和大料开始熬制。

牛肉汤店经营者 马佳明：

“我们工作人员就在配碗，就是我们的汤，直接把配好的碗沏一下就可以，里面有葱花、香菜、牛肉这些。我们把碗给配好了，早上5点多，开始卖的时候，我们就可以拿着直接用。”

牛肉汤里最受欢迎的，还是要说他家自己做的丸子，洛阳的汤馆用的大多是素的豆面丸子，而马杰山牛肉汤馆所用的丸子，是用新鲜牛肉制作的牛肉丸。

牛肉汤虽然是洛阳人最常见最普通的早餐，也是讲究仪式感的，您见过早上就喝汽水的吗？这汽水可是牛肉汤馆的标配，据说可以解腻。

饼丝配汤，加上牛油熬制的辣椒，再配一瓶汽水，这就是在洛阳喝牛肉汤的标配。

鲜香醇厚羊肉汤，暖身又暖心

洛阳人有句俗语：“清早吃好，晌午吃饱，行黑儿不吃拉倒”。自然早餐不止有牛肉汤，离洛阳城区四十多公里之外的铁谢村，几家羊肉汤馆一字排开，家家都生意火爆，每天早上，汤馆内坐满了食客。

区别于牛肉汤，洛阳的羊汤又有哪些不同之处，我们就到这家“李松祖传羊肉汤”，洛阳市唯一一家省级非遗的汤馆一探究竟。不过，提起羊肉，很多人立马想到的就是——膻！那羊肉汤是不是膻味也特别大呢？

老板告诉记者，原来熬羊汤可不是什么羊都可以，他们家的羊汤不膻，是有讲究的，山羊不膻，绵羊膻，母羊不膻，公羊膻。要想味道好，选羊是极其关键的一步。每逢羊集，他都会亲自去集上挑选，最后熬制的羊汤果然受到大众好评。

这家羊肉汤，除了羊肉挑选格外认真以外，老板说还有一个得天独厚的条件，因为就坐落在黄河边，黄河水滋养着这片土地，汤馆熬汤的水都取自黄河附近的地下井水，这也许是羊汤鲜香的另一个原因吧。

与牛肉汤的制作方法不同，在熬制羊肉汤时，要先垫一层羊骨头在锅底，再把洗干净的整只羊分成6-8块，放进大锅中煮4个小时，在羊肉彻底煮熟后，取出来进行脱骨、切块，这样熬制出来的羊汤，肉质细密，鲜而不膻，香而不腻，汤色白的像奶，羊肉既紧实又软烂，一碗热气腾腾的羊汤，泡上刚刚出炉的焦香酥脆的牛舌饼，就俩字——得劲儿！有不少人专程为这两道绝配的饼和汤而来。

喝汤必须配饼，少了饼吃不饱也太油腻，这饼促成了洛阳人喝汤的终极境界：让一碗汤，成为一顿正儿八经的正餐！

铁谢李松家的牛舌饼有自己的独家秘笈，在活好的面上铺上一层油酥，均匀地撒上炒制过的盐和小茴香，再将其分成大小均等的面剂子，擀开之后，先烙再烤，两分钟就能出锅，表皮松脆、内质软糯，一口下去回味无穷。

清晨一碗驴肉汤，身无所拘，心无疆

在洛阳，还有一种汤，是你必须喝的，那就是人间美味、鲜美绝伦的驴肉汤。都说“天上龙肉，地上驴肉”，提到品质堪比“龙肉”的驴肉汤，就一定会勾起不少洛阳人肚子里的馋虫。驴肉肉质细嫩，与牛肉汤、羊肉汤相比是另一种感觉。

牛肉汤和羊肉汤主要的原材料是骨头，而驴肉汤则是由清汤炖驴肉而成，此汤肉汤分明，肉烂而不腻，汤色白似乳，浓郁开胃，香味扑鼻。

汤里可以加料，有驴肉还有驴白血，这个驴白血为什么是白色的呢？其实我们吃的驴血是血清的部分，将过滤好的血清放入一次性餐盒当中，随后再放入剩有余温的熬汤锅中，温度不宜太高，也不能过低，90度为最佳。大概需要一个小时，驴血就完成了由红转白的蜕变。

汤中的驴血口感似蛋非蛋，白而细腻，吃起来和果冻差不多，融合在这驴汤中，经典美味。

洛阳人的独特“下午茶”，酸酸辣辣，甚是开胃

这“不翻汤”，没来过洛阳的人保准您没喝过，早喝荤汤，晚喝素汤，洛阳人将不翻汤称为自己的下午茶，这名字听起来有点怪，仅凭字面也很难懂，可这不翻汤在洛阳开得到处都是，到底什么是不翻汤呢？

原来“不翻汤”的由来就在于碗中那张饼，因为饼的制作是不需要翻面的，所以叫不翻饼，汤名由饼而来。

不翻汤配料很讲究，粉条、海带、虾皮、紫菜、黄花菜、鸡血、金针菇、韭菜，八种配菜，外加一勺高汤，最重要是的碗里放上一张不翻饼，这喝上一口，酸酸辣辣，甚是开胃。尤其是在冬天，喝上一碗热气腾腾的不翻汤，从头暖到脚。

一桌宴席24道菜，竟然全有汤？

洛阳人的一日三餐，都可以围绕“汤”来解决，您听说过一桌宴席24道菜，道道都是汤吗？俗话说汤汤水水一道菜，这就是大名鼎鼎的洛阳水席。水席曾经是作为宫廷宴席，至今已有一千多年的历史。水席8道凉菜，16道热菜，每道菜都带汤，上一道撤一道，如同行云流水一般。

这其中有一道菜叫牡丹燕菜，可是水席中的头牌，提起它，在民间还流传着一段传说，相传这是唐朝武则天赐名，因口感赛燕窝，所以后来叫洛阳燕菜。这么有名的一道菜，它的主要食材到底选用什么做的呢？为何堪比燕窝的味道？

牡丹燕菜原来就是用我们最常见，也是价格最实惠的萝卜做的，要想有燕窝的味道，那这传统的制作工艺可少不了，需要先将萝卜进行九蒸九晒，将切好的细如发丝的萝卜丝，均匀的撒上绿豆淀粉，再上锅蒸8分钟左右，放凉后放入零下20摄氏度的冰箱冷冻3个月。

将制作好的成品萝卜丝铺入盆底，上面铺上各种颜色丰富的配料来增加口感，再次上锅蒸5分钟，然后放上用鸡蛋黄做的“牡丹花”，浇上用老母鸡、棒骨、五花肉、鸡架熬制好的高汤，美味可口的牡丹燕菜就制作完成了。

一碗汤，一座城，汤在洛阳，情在人间。还有什么比吃一碗洛阳汤更幸福的呢？