以火锅为例，美团数据显示，截止2022年，全国火锅品类门店数规模达到55万家，其中以麻辣口味为主的火锅，就占据了半壁江山，可以说在大江南北几乎都能吃到麻辣火锅。

中国饭店协会名厨委执行主席 唐习鹏：

“以高速发展的火锅行业（规模）来说，2017年的4000多亿元到2023年8000多亿元，整个火锅行业（产值）将近翻了一倍。那么花椒在火锅当中使用量，已经占据了半壁江山。我们再以川菜行业发展为例，2018年川菜（行业收入规模），当时是5000亿元，但到了2022年就已经达到了8000亿元，快速增长的川菜行业当中，其实花椒生产量、使用量也是非常巨大。”

除了火锅，在全国流行的美食烤鱼、小龙虾，更是“麻”味盛行，其中最受欢迎的当属麻辣小龙虾、青花椒烤鱼等。

近两年“藤椒味型”也蹿红全国，藤椒面、藤椒钵钵鸡、藤椒酸菜鱼等大受欢迎。麻，成为了继辣之后的另一主流口味。

美团到店餐饮市场营销中心首席分析师 张伯禹：

“今年以来，推出麻辣口味团购套餐商户数，同比增长超53%，相关味型的团购线上订单量，同比增长超49%，平台收录麻辣味型的餐饮门店数，同比增长超6%。消费分布上，类似于成都、重庆、北京、江门、郑州、济南、广州、无锡、西安、武汉，是麻辣类团购订单量Top10的城市。”

随着越来越多的年轻人喜欢上了麻这一口味，以麻味为主的传统菜和创新菜在餐饮市场独领风骚。

在四川和重庆，没有麻味的辣是缺少灵魂的！一粒小小花椒变幻出多样菜色，开启味觉的奇妙之旅！

其实“麻”才是中国最地道的口味。先人把刺激性的味道叫“辛”，“五味”的初始说法是“酸甘苦辛咸”。其中，“辛”很大的程度上，代表的是以胡椒、花椒味为主的麻。

花椒是中国土生土长的香辛料，历史上将花椒作为调味品的记载，最早出现在三国时期，作为肉类去腥的重要调料。

根据《中国古典食谱》的统计，中国古代平均有22%的食谱中都要加入花椒。

其中，在唐宋时期，花椒作为调料在中国的流行程度达到了顶峰，入菜比例达到了37%。

中国饭店协会名厨委执行主席 唐习鹏：

“其实麻味爆火，我觉得一定是必然，因为现在随着饮食习惯改变，还有城市之间人员密集交往和交流，让有一些刺激性的食物，味型、味道进入一些中大城市。其实麻对于很多人来说，吃完之后是有很深记忆，甚至超过辣，这是第一点。第二点，我们现在消费人群主力军变了，现在基本是90后、00后的市场了，所以这些年轻人，是因为时代的饮食不断变迁之后，已经喜欢吃一些麻麻辣辣的食物。”

麻味儿美食主要的原材料就是花椒，那么花椒为什么会麻呢？

原来花椒的麻感来源于于花椒果实的凸面。感到的麻味其实是咬穿了花椒的凸面，使含有花椒麻素的花椒油渗出来的滋味。花椒能去除各种肉鱼腥味，促进唾液分泌，增加食欲，使血管扩张，所以人们吃了后虽然嘴里麻麻的，但会感觉特别爽快。

那么花椒都有哪些品种？常用的红花椒、青花椒、藤椒又有什么不同？做菜到底应该选用哪种花椒？眼下正是重庆江津青花椒的收获季节，记者决定去一探究竟。

重庆江津是中国著名的“花椒之乡”，自古以来就有种植花椒的传统，早在14世纪的元朝就开始种植花椒。

江津花椒在几百年前就已经享誉四方，因其品种叶片多至九叶，所以被称为“九叶青”。

那么，什么样品相的花椒才能绽放最好的麻味儿呢？该如何挑选呢？

挑选青花椒，一要看油包，油包越密越好；二看开口，开口越多越好；三是闻味道，麻香味越重越好；四看色泽，颜色越青，光泽度越鲜亮越好。

邱剑在重庆江津做青花椒生意已经30年了，是当地数一数二的花椒收购大户。她介绍说，根据这四个标准，市场上的青花椒大概可以分为四个品级。

今天市场上的花椒价格，最便宜的在一斤24元，最贵的一斤29元。与去年相比，今年花椒的价格上涨了30%。

青花椒收购商 邱剑：

“由于天干，严重造成了气候变化，导致了我们麻椒枝条发得很短，还有大面积缺水，山上缺水的话，树就死了很大一部分，因为干旱的原因，所以今年产量下降，价格就上来了。”

肖国红是江津的花椒种植户，他告诉记者，自己种了70亩的花椒。

肖国红介绍说，他们当地非常重视花椒品种的培植，现在已经全面种上了这种矮化的花椒树，不仅亩产量大大提高，而且因为不用借助梯子登高，采收起来也特别方便。

肖国红告诉记者，每棵花椒树可以结果20斤左右鲜花椒，按照一亩地平均130株花椒树计算的话，这里的青花椒亩产可以达到2600斤。

采收的花椒要连着枝条一起打包回去，肖国红告诉记者，当地收购商一般都喜欢收购干花椒，这样便于运输和储存，所以他们农户都要在自己家把花椒烘干成干花椒，这样出售更划算。

烘干的花椒经过这个筛选机进一步的枝叶分离，就变成了我们在市场上看到的干花椒。

除了鲜花椒和干青花椒，江津青花椒还会制成花椒粉、花椒油、花椒芳香油等产品。

花椒原产于中国，我国也是花椒第一大生产国，2012年以来，花椒年产量基本维持在30万吨以上，2021年突破45万吨，销售额达39亿元。

目前花椒的几个核心产区包括甘肃、陕西、云南、四川等。目前已知的花椒品种就有45个。那么不同的产地，花椒有什么区别呢？为了了解这些情况，记者专门来到了重庆市观音桥食品农贸批发市场。

张诗琪家族几代人都在经营调料生意，在她的店里，差不多可以找到市场上所有产地的花椒，她告诉记者，和已经大量上市的青花椒不同，当季红花椒上市的时间还要再等两个月，目前市场上看到的红花椒都是上个年度保存到现在的。

花椒批发商 张诗琪：

“四川茂县的，我们俗称梅花椒，每一颗都是连成瓣，有三瓣的还有四瓣的。这个在我们花椒里面受日照时间很长，所以说它的麻味香味，还有这些厚重感都是最好的。我们现在批发价就是60多元（一斤），上市时间在农历六月份。”

花椒批发商 张诗琪：

这一款是甘肃武都的红花椒，在我们花椒里面，武都仅次于茂汶，不管是在价格上面，还是在花椒麻味、香味、油包各个方面，都是性价比超高的一款。

甘肃天水和陕西韩城这两个产地的红花椒，是市场上供应量最大，也是消费者最常用的红花椒，价格差不多在每斤30元左右。

红花椒的价格区间，在每斤30元到60元之间，而青花椒就要便宜些，在每斤20元到40元之间。

青花椒品质最好的产地是四川金阳，其次是云南昭通，而产量最大、价格最实惠的则是重庆江津。

肖茂竹是重庆火锅技艺非遗传承人，他告诉记者，重庆火锅使用花椒的量非常大，炒制1000斤的火锅底料，就要用到100多斤的红花椒，所以成本也是必须要考量的关键因素，来自武都的红花椒就成为性价比最好的选择。

红花椒的麻度比青花椒高，但是香气不如青花椒，所以不同的花椒特性，决定了它在美食中的不同运用。

对于花椒在做菜方面的应用，重庆江津区花椒加工业协会的会长聂果总结出了一个更直观的用法。

重庆江津区花椒加工业协会会长 聂果：

“红肉用红花椒，白肉用青花椒，凡是用生辣椒做菜的，我们都可以用青花椒来配。”

近年来，在很多餐饮店，流行了一种全新的藤椒口味，很受消费者欢迎，那么这个藤椒又是什么花椒呢？

重庆江津区花椒加工业协会会长 聂果：

“藤椒在川西、云南，就是金沙江沿江两岸的藤椒都比较好，从本质上说，藤椒和青花椒都属于竹叶花椒，没有更大区别。从学术上的话，包括一些果形、树叶，都只有一些微小区别。”

花椒全身都是宝，在我国很多地区还有炸花椒叶的吃法，因为用的是鲜嫩的花椒叶，所以这道菜也算是一个时令菜，尝鲜的最佳时间是在每年的五月到七月。

除了做菜，花椒还能制作麻味儿甜品，这种花椒味的冰淇淋，淡淡的奶香味中混合着花椒的清香，麻麻凉凉，入口爽滑。花椒和各种食材碰撞，变化出无穷美味。麻咸、麻甜、麻辣、麻香，让人回味无穷！