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在浏阳小河乡,立春这天,能干的“银秀妈妈”用米糠熏制的腊黑兔新鲜出炉。这是浏阳最具代表性的腊味之一,也是年节里不可或缺的一道硬菜。
黑兔是浏阳有名的三黑之一(黑山羊、黑兔、黑鸭)。在浏阳小河乡的农家,几乎家家户户养殖黑兔。
我们在浏阳小河乡拍摄时,经常听村民说,好些黑兔种苗都是女子嫁人时的陪嫁。所以,在小河乡,黑兔也是平日里招待贵客的家常菜。
年过六旬的“银秀妈妈”真名罗银秀,她不仅是三个孩子的妈妈,也是一百多只黑兔的“妈妈”,更是很多留守孩童口中的“银秀妈妈”。
在小河乡新河村,她和丈夫成立了一家黑兔养殖合作社,她丈夫在山里养殖大的黑兔群,顺便打理油茶林;她则在山脚的家中,种植兔草,养殖小的黑兔群,顺便照顾年过八旬的父母亲。从2008年开始,养黑兔和照顾年迈的父母成了她的头等大事。
“银秀妈妈”最擅长做腊黑兔,她做的腊黑兔油润发亮,表皮微黄,不管蒸、炒、手撕,兔肉又香又脆。她悄悄告诉我,做好吃的腊黑兔是需要和时间赛跑的。一只腊黑兔出炉是需要经过大料卤制,腌制,晾晒,再熏制,至少需要一个星期以上。可是一只好的黑兔却需要费心费力养育半年以上。
这半年,黑兔吃的兔草必须是下午三点左右割的,其他时间不行,怕露水没晒干,黑兔吃了会得病。她家房前屋后整片整片菜园里的新鲜时蔬菜不是自己吃的,那是兔子的养料。“银秀妈妈”说,养兔子的这16年,兔子吃的比她好太多。“我的黑兔很受宠的,周边的邻居们都将自家的好蔬菜、红薯藤等拿过来投喂它们。”这些黑兔更是“银秀妈妈”的宝贝,她甚至跳广场舞都轮流带着黑兔见世面。
罗银秀做黑兔,卤制环节的香料包是小河乡本地的香料,里边有紫苏、满园香、绿薄荷、柚子皮、小茴香等,黑兔跟这些香料同煮二十分钟,香味完全浸润到兔肉里;卤制好的兔子要撒适量的盐继续腌制两三天,直到咸味也融入兔肉,这时还要拿到大太阳底下晾晒,直到兔子表皮变黄,渗出油脂,才能进入熏制环节。
腊黑兔好吃的关键在熏制环节,罗银秀的绝招是米糠。米糠需要铺三层,第一层是谷壳的糠,第二层是谷壳糠和米混合的糠,第三层是一圈大米,这其中的比例需凭经验把握。黑兔要在这三层米糠的烟熏火燎之下熏制3至5小时,直到表皮变成焦黄,油脂发生美拉德反应才算完成。
这样熏出来的腊黑兔直接手撕也非常过瘾。但浏阳,腊黑兔的做法一般是蒸或炒,蒸腊黑兔一般将兔肉切块铺在碗底,再淋上本地茶油,放辣椒粉、蒜末,撒一丢丢盐,放几粒浏阳黑豆豉,蒸半小时即可;炒腊黑兔也用茶油煸炒,最后放辣椒粉和大蒜叶翻炒,香气四溢。
每年立春前后,来找“银秀妈妈”买腊黑兔的人络绎不绝,仿佛拥有这道菜,就有了年味的底气。
离过年只有5天,腊黑兔出炉后,纵使外边天寒地冻,年味愈来愈浓。而立春这天,民间习俗要咬春,那就咬住吃嫩青草长大的腊黑兔,把阳光、米香、肉香都统入舌尖,记住这团圆相聚的滋味。
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