长沙新开铺这几家湘菜馆子治服了一堆叼嘴巴老口子_快讯

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长沙新开铺这几家湘菜馆子治服了一堆叼嘴巴老口子

网址：www.cssqt.com 编辑：长沙社区通时间：2022-05-12

作为一个地道的老长沙人，从小就听过新开铺那边宵夜美食扎堆，什么新开铺二环桥下啦，竹塘西路啦~仿佛开车去那边吃是一件很洋气的事。但那边到底有么子好恰的特色菜馆呢？

图源：伶小白

本期小白白帮大家找到了长沙新开铺2家人均50-70元、生意不错的湘菜馆，带大家去看一看！

开业6年每天打车从湘潭运食材

连厨师带菜搬来的地道湘潭味

还记得几年前，小白白第一次来吃这一家的时候，同行的小伙伴吐槽我：“你还好意思港自己是美食博主啊，冇味·湘潭菜国么出名你都没吃过！”

当时我只记得这家店环境一般，味道还不错，门口车扎堆不太好停车。

图源：伶小白

当小白白第二次来，仿佛踏上了记忆中的道路。不同的是，这次我听到了一个湘潭人张恒铭，30岁从体制内出来，创业过16次，破产过2次，最后一次卖了车子拿着最后的30万，带着几个做湘潭菜的师傅跑到长沙新开铺开了这家店子的故事。

6年时间，他将当初面积不到300平的新开铺店，变成了如今800平的竹塘西路店。还连带在长沙开了7家分店。

图源：伶小白

小白白很好奇，这家湘潭菜凭什么，在餐饮扎堆的新开铺生存下来、还扩大经营了？

实在环境很普通，木头凳子圆桌板，手写黑板做的菜单，一楼堂食，二三楼是包厢。

图源：伶小白

窗户外面还是京广线，时常可以可以听到绿皮火车“哐当哐当“的轰鸣声。

图源：伶小白

主理人张恒铭说：“刚开始确实生意不好，客人都是靠摇旗子喊进来的，一天才进账一千元。

湘潭菜对于食材有不一样的要求。比如湘潭师傅会觉得中指粗的鳝鱼是最好的，但是在长沙菜市场上，普遍会觉得鳝鱼越大才越好。

很多湘潭厨师习惯了湘潭菜的食材规格，悠闲的生活节奏，从小到大也没离开过湘潭，所以根本不愿意离开家乡。”

图源：伶小白

他们就努力克服所有困难。厨师觉得食材不行，门店就每天五六点，喊的士从湘潭拖最新鲜的食材运到长沙来，开业6年不间断。

这也导致了早在6年前，人均普遍40-50的长沙菜餐馆中，他们就卖到了人均70多的价格。

图源：伶小白

但也正是因为对细节的讲究，使得他们在当时几乎没有湘潭菜的长沙市场上，争取到了一丝先机。他们坚持用最纯正的湘潭菜应季而食、猪油炒菜等烹饪方法，不断在食材、味道、创新上下功夫。

而湘潭菜本身在辣、油、咸这三种味型上，投入的痕迹更重。这点对于喜欢吃重口味的长沙人来说，无疑产生了一定的吸引力。

图源：伶小白

半年后，他们生意开始慢慢好转，回头客越来越多。甚至开始有人排队，从很远的地方开车来吃。

图源：伶小白

耳听为虚，亲测为实。他们家的菜到底是什么味道呢？小白白开始一一尝试。

58元一份的“生溜肥肠”还不错。

主要是肥肠处理得非常干净，全都被切成小块小块的，几乎没有一丝肠油。当天采购的非常也比较新鲜，加上是和美人椒、小米辣、老坛酸辣口味的贵州红辣椒、大蒜粒一起小火慢炒出来的，吃起来香辣爽滑、有嚼劲。

图源：伶小白

58元一份的“紫苏蛙腿”，是我心目中的YYDS。

爆炒出来的牛蛙腿肉，外酥里嫩。特别是油炸后的蛙骨，一小块一小块炸干了，像油渣子一样香脆。

这道菜把集干红辣椒的辣，和大蒜蒜香、紫苏叶香，以及每天上午现炒的白芝麻香为一体，香味丰润有层次，将食材香味几乎用到了极致。

图源：伶小白

6年总销售额超过500万份，58元一份的“辣白菜牛肉”，算是他们的一道创新菜。

据说是他们经过大数据分析发现湖南人很喜欢吃酸辣口味，于是尝试做一道酸辣口味的湘菜。

他们找到了吉林等地盛产的辣白菜，搭配整个牛身上脂肪的含量极少的牛霖肉，以醴陵小炒肉“汆”的手法，炒出了这道带着汤汁的酸辣菜，这道菜也被湖南省餐饮行业协会评为了“2021年度湘菜”。

吃这道菜的时候，小白白感觉口感层次还是比较丰富的，细长的牛肉条，和细长的不同辣椒条、芽白、蒜叶一起吃，酸辣可口。

图源：伶小白

他们家28元一份的“雪水臭豆腐”，与长沙臭豆腐不同，是白色三角形状的。

图源：伶小白

这种由植物发酵而成，经几代人传承老卤水，加每年冬雪的雪水或露水浸泡后，油炸出来的臭豆腐，又臭又香，入口外焦里嫩，包浆感很足。

图源：伶小白

当然，吃湘潭菜“鸡杀叫鱼吃跳”，必然少不了吃活鱼这个传统。

这次我点了一份88元的“杂桂鱼”。乳白色的鱼汤里，桂鱼是主角，黄鸭叫、鲶鱼是配角。

由于湘潭生活节奏更慢，湘潭鱼锅师傅拿着五六千的工资，晚上8点半就可以开始约麻将。但在长沙，晚上8点半夜宵还没有开始，说实话如果坐下来15分钟没有出菜吃，餐厅就会被嫌上菜慢。

为了克服不同地域的生活习惯差异，他们家的湘潭鱼锅师傅被逼着，愣是练就了一手3分钟杀鱼煮鱼，20分钟现杀活鱼上桌的好手艺。上来的鱼汤呈乳白色，汤汁却并不多，几乎全都被吸收到鱼肉里，经过油炸的鱼皮，色泽金黄，吃起来偏鲜辣刺激。

图源：伶小白

看小白白一边吃，一边打听店名的来源时，张恒铭说：

“取名冇味，是因为我从来冇做过餐饮，对餐饮神秘、憧憬、又害怕。所以取一个贱一点的名字，希望能好养活。另外一个，也是想让客人来为我们来点评，是否有味都看客人自己的评价。”

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开在老社区旁的市集主题餐厅

从浏阳基地收菜偏少油的家常湘菜

新开铺广厦新村那附近，也是以前长沙老口子很喜欢聚集吃宵夜的地方。

冒着淅淅沥沥的小雨，小白白来到了在这边当街而开的长沙首家市集主题湘菜馆——“新李记·长沙市集餐厅”。

图源：伶小白

刚开业不久的新李记，门店很新。

2000多平的空间内，有40个散台，1市集菜场，2个厨房明档，可同时容纳几百人就餐。但全店只有1间不足20平的包厢。

图源：新李记

由于做的就是长沙市井老饕们、屋门口的社区生意，所以人均才50多元，包厢少，还可以免费帮忙布置会场、提供司仪主持流程，对于食材也会更为讲究。

这家店在浏阳自己有一个养殖基地，店内所有的蔬果，都是定期从浏阳收来的。

图源：伶小白

当餐饮老板自己就是蔬果渠道商的时候，他们就发明一种市集餐厅的新玩法，开起了每天卖菜的湘菜馆新模式。

餐厅门口，专门有个菜市场区。上面堆放着自家基地里，最新鲜的水果蔬菜。有当季的叶子菜，也有干菜。所有食材明码标价，客人看到想买的蔬菜，就可以直接在门店菜市场上买走。

图源：伶小白

据说他们家的蔬果，有时甚至会比市场上的菜更新鲜，更早一步来到店内，价格也是直接给顾客进货价，相对便宜。

图源：伶小白

当然小白白不是来买菜的，我往类似堂会的舞台区随便逛了一圈，就一头钻进了这家店唯一一间20平大小的包厢内，等饭吃。

图源：伶小白

59元一份的“捞菜雪花牛肉”味道还不错，一桌吃饭就有一个小伙伴说，这道菜还没转到我这边就已经没有了，一脸惋惜的在吃捞菜。

“捞菜”是选用本地芥菜浸泡2天切碎了后，和大理石状、价格更贵的新鲜雪花牛肉，一起焖炒出来。

里面还加了一点自家秘制的小米椒，炒出来的牛肉肉嫩入味，口感酸辣。雪花牛肉分泌出的油脂，也跟捞菜完美结合，汤汁泡饭一绝。属于一道下饭菜。

图源：伶小白

小白白个人更喜欢他们家当季59元一份的“鳝鱼炒田螺”。

夏季的鳝鱼最肥美，营养价值最高。五一前后的田螺肉，也正好遍布农村水田鱼塘。把这两道时鲜炒在一块吃的方式，有点新奇。

他们家的鳝鱼肉，每一块都约为5cm长，跟乡里的大片田螺肉、红椒、小米椒爆炒在一起，田螺肥美很有嚼劲，鳝鱼滑嫩比较入味，适合下酒。

图源：伶小白

进店必吃的，还有每天限量供应69元一份的“砂锅茶油土鸡”。

这个用乡里压榨土茶油炒出来的鸡呀，就是会香一些。

重点是，他们家选用的还是山里散养的黑脚鸡，每只鸡都是2斤半大小，去了主骨的大块鸡肉，加了老姜、本地青椒进去，炒出来居然十分鲜嫩，即便是大块也入味，这点好评。吃起来也不油，色泽金黄的汤汁适合汤泡饭。

图源：伶小白

除此之外，他们家26元一份的“香菜炒韭菜”，和59元一份的“手工土猪肉丸汤”我觉得还不错。

一个“香菜炒韭菜”是吃起来喷香滴，人工筛选出最嫩的本地香菜、山东小韭菜炒出来的香气，仿佛一口吃到了春天。看似简单而实际上食材需要手工挑拣、比较费时，油温火候也不能太大。

图源：伶小白

而另外一个“手工土猪肉丸汤”主要是清淡不油腻，加了红枣、金针菇、高山娃娃菜炖煮，汤汁清甜，手工切碎揉制的猪肉丸子肉感饱满，煮出来的肉汤也还鲜。

图源：伶小白

TAGS：快讯 | 新闻转载：长沙社区通

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