永州人说它才是湘菜之首？好大的口气！我直接找到了他们的养殖场
湘菜驰名天下，但什么菜品才是“湘菜之首”？一直以来各方争执不下。有说辣椒炒肉的，有说剁椒鱼头的，当然还有其他……但是，这个问题对于很多永州人来说，他们会觉得很可笑。因为他们觉得这根本不需要讨论：“除了东安鸡还能有别的？”他们的底气，既来自东安鸡作为地方特色美食，“处江湖之远”的名气，更来自东安鸡作为国宴名菜，“居庙堂之高”的自信。那么，东安鸡是否真的当得起“湘菜之首”的名头？我们专门做了一次探访。东安鸡又名醋鸡，据史料记载，早在晋代就开始制作“东安鸡”，原是厨师误将陈醋做料酒所致，将花椒、生姜加入其中去除醋味，结果成就了这道酸中带辣的美味。后来经过各历史时期名人“改造”推广，逐渐成为大家熟知的东安鸡，东安鸡更是被列为国宴菜肴，成为湘菜之首。在永州东安，“东安鸡文化”随处可见，探访蒋永记公司时，我发现这里为“东安鸡”特别设立了一个展览馆！东安鸡在东安人心中的地位可见一斑。东安鸡的美味，不仅源于其独特的做法，也源于东安鸡的选材。特选东安县林下养殖的东安鸡，这样做出来的东安鸡才会紧实而不柴，鸡肉鲜嫩更容易入味。东安县境内的舜皇山，森林覆盖面积达91.8%，是天然的优质林下养鸡场。鸡为舜皇山特产的林下虫草鸡，虞舜十宝之一，鸡肉鲜嫩，骨骼坚固，是制作东安鸡的最佳食材。这里的鸡都是天然林下饲养，鸡苗由自家繁育，从出生到出栏都不会离开舜皇山。完全谷物饲养，光是出栏就需要六个月，饲料喂养三月就可出栏，但鸡肉品质远不比上谷饲。出栏的鸡会直接从养殖场运到店内或者工厂，现杀现做，鲜美丝毫不会减少。蒋永记东安鸡除了传承东安鸡制作这项非物质文化遗产之外，还不断产业创新，在东安鸡产业化生产进行研究，将这款本来只能在餐馆吃到的美食，也变成了能够快递到家的美味：蒋永记创始人蒋宗霖也是厨师出身，最开始在长沙做厨师，后来回永州创业，誓将东安鸡这道永州东安美食发扬光大。蒋宗霖说，最传统的东安鸡在烹制过程中会加入很多醋，味道非常酸。本地人能吃得惯，但无法走出去开拓市场。为了改良味道、拓宽受众，他不断尝试，去往全国各地拜师学习，终于研究除了辣度、酸味都适中，老少皆宜的口味。对于这种预制菜，我一直抱有疑问：会有店铺里吃的味道吗？当我真正打开一袋细细品味后发现，与店内吃到的东安鸡口味无异，酸辣爽口的口味不变，紧实不柴的口感也没有影响。反而更加便利，隔水加热即可，足不出户就能吃到来自东安当地，地道正宗的东安鸡。蒋宗霖还创造性地为每份东安鸡预制菜搭配了一盒面条，吃完鸡肉，在将面条煮熟涮煮在酸辣爽口的汤汁中，每一根面条都吸饱汤汁，根根入味，条条销魂。
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